O umami é o quinto sabor básico — o sabor profundo, saboroso e que preenche a boca que reconhece no Parmigiano, nos tomates maduros ao sol, no presunto curado e num bom caldo. As algas são tão saborosas porque são uma das fontes naturais mais ricas em glutamato livre, o aminoácido que ativa o umami. Na verdade, o umami foi descoberto pela primeira vez numa tigela de caldo de algas.
Se uma pitada de kelp seco consegue dar a uma sopa o sabor de algo que cozeu o dia inteiro, isso é o umami em ação. É o sabor que diz “delicioso” antes de conseguir explicar porquê — e acontece que o oceano está cheio dele. Eis o que o umami realmente é, porque é que as algas são tão boas a proporcioná-lo e como pôr essa profundidade saborosa a trabalhar numa cozinha mediterrânica do dia a dia.
O que é exatamente o umami?
Durante muito tempo, a ciência ocidental ensinou quatro sabores básicos: doce, salgado, ácido e amargo. O umami é o quinto. A palavra é japonesa — algo como “sabor agradável e saboroso” — e descreve a qualidade redonda, persistente e semelhante a um caldo que faz a comida parecer saciante e completa.
A molécula por detrás dele é o glutamato, um aminoácido que é um dos blocos de construção das proteínas e que está presente, na forma livre, em inúmeros alimentos do dia a dia. Quando o glutamato livre chega à língua, é detetado por recetores gustativos dedicados ao umami (nomeadamente o par de recetores T1R1/T1R3 identificado pelos investigadores do paladar), o que explica em grande parte porque é que os cientistas reconhecem hoje o umami como um verdadeiro sabor básico, e não como uma mistura dos outros quatro. Uma revisão de 2015 na BioMed Research International traça exatamente isto: décadas de estudos sobre recetores que confirmam o lugar do umami como o quinto sabor.
De onde veio o umami — e porquê as algas?
A história começa, apropriadamente, com as algas. Em 1907, o químico japonês Kikunae Ikeda comia uma tigela de dashi, o caldo de kelp no coração da cozinha japonesa, e reparou num sabor saboroso que não conseguia catalogar como doce, salgado, ácido ou amargo — a mesma qualidade que encontrara em tomates, espargos, carne e queijo enquanto estudava na Alemanha. Segundo o Umami Information Center, Ikeda levou o kombu para o seu laboratório na Universidade Imperial de Tóquio e, em 1908, isolou o ácido glutâmico como o composto responsável. Deu ao sabor o nome de umami e patenteou uma forma de o transformar num tempero estável, recebendo a sua patente a 25 de julho de 1908.
Por outras palavras, o quinto sabor não foi descoberto no bife nem no queijo. Foi descoberto nas algas kelp — a mesma família de algas que a KelpEat cultiva hoje no Atlântico.
Porque é que as algas são tão saborosas?
Porque as algas estão repletas de glutamato livre. O kombu, a alga kelp que Ikeda estudou, é um dos alimentos mais densos em glutamato do planeta: o kombu seco contém cerca de 1,600 a 3,200 mg de glutamato livre por 100 g, consoante a variedade e a colheita. A título de comparação, o Parmigiano — um queijo famoso pela sua intensidade saborosa — ronda os 1,200 mg por 100 g. Outras algas também trazem umami, cada uma na sua medida. Os dados compilados pelo Umami Information Center colocam o nori seco em cerca de 170 a 1,350 mg de glutamato por 100 g.
Uma noção aproximada de onde se situam as fontes comuns de umami, em glutamato livre por 100 g:
- Kombu seco (kelp): ~1,600–3,200 mg — o peso-pesado do umami.
- Nori seco: ~170–1,350 mg — e, invulgarmente, também traz nucleótidos potenciadores do umami.
- Parmigiano-Reggiano: ~1,200 mg — a referência clássica da cozinha.
- Tomates maduros e presuntos curados: mais baixos, mas relevantes — os clássicos de umami do próprio Mediterrâneo.
Quimicamente, o glutamato numa tira de kombu é idêntico ao glutamato de um San Marzano amadurecido ao sol ou de uma fatia de queijo curado. O oceano limita-se a concentrá-lo lindamente — razão pela qual uma colher de flocos de algas pode fazer o trabalho saboroso de um caldo de longa cozedura.
O que é a sinergia do umami e porque é que o caldo tem um sabor tão profundo?
Eis a parte que faz os cozinheiros apaixonarem-se pelas algas. O glutamato não é o único composto de umami — há também nucleótidos como o inosinato (abundante no bonito seco, nas carnes curadas e no peixe) e o guanilato (presente nos cogumelos secos). Isoladamente, cada um tem um sabor saboroso. Juntos, fazem algo notável: multiplicam-se.
Quando o glutamato se encontra com o inosinato, o umami percebido não se limita a somar — pode saltar para várias vezes acima do glutamato sozinho. É por isso que o tradicional ichiban dashi, feito de kombu rico em glutamato e de bonito seco rico em inosinato, tem um sabor muito mais profundo do que qualquer um dos ingredientes isoladamente. O Umami Information Center descreve este par de kombu e bonito como aquele que proporciona “a sinergia de umami mais eficaz”.
A lição do dia a dia é simples: junte uma fonte de glutamato a uma fonte de nucleótidos e o sabor saboroso desabrocha. Algas com tomate, algas com cogumelos, algas com uma boa carne curada ou um queijo curado — cada combinação é um pequeno amplificador de umami. O nori é um alimento raro que traz por si só glutamato e nucleótidos à mesa, o que ajuda a explicar porque é que uma folha de nori tostado sabe tão intensamente a mar.
Como pode usar o umami das algas nas refeições do dia a dia?
Não precisa de uma despensa japonesa para cozinhar com umami — um frasco de flocos de algas é uma das formas mais fáceis de dar um toque saboroso à cozinha mediterrânica. Algumas ideias:
- Tempere como o primo mais esperto do sal. Uma pitada de flocos de kelp ou dulse sobre ovos, legumes assados, pipocas ou um prato de massa acrescenta profundidade — e pode deixá-lo depender um pouco menos do saleiro.
- Faça melhores caldos e leguminosas. Coza uma tira de kelp no seu caldo, minestra ou panela de feijão; dá corpo e um final mais redondo e saciante.
- Potencie os clássicos mediterrânicos. As algas adoram tomate: envolva um pouco num ragù lento ou num molho de tomate e aproveite essa profundidade natural de glutamato com glutamato.
- Torne o aperitivo mais interessante. Os petiscos de algas ricos em umami são um spezza-fame natural — um snack saboroso que combina tão bem com um spritz como com uma merenda à tarde.
Se prefere provar o umami a cozinhá-lo, as Mediterranean Umami Bites da KelpEat foram criadas em torno precisamente deste sabor saboroso, cultivado no mar, e a gama mais alargada de snacks de algas para o dia a dia torna fácil ter sempre alguns à mão. Para quem quer frascos de flocos e cortes gourmet para experimentar, a gama de algas gourmet é um bom ponto de partida.
Uma nota rápida sobre equilíbrio
O kelp e outras algas castanhas são naturalmente ricos em iodo, e um pouco de algas rende muito em sabor. Trate-as como trataria um tempero concentrado: desfrute-as como parte de uma dieta variada e equilibrada e lembre-se de que, com as algas, mais não é melhor. As nossas algas são cultivadas no Atlântico aberto — cultivadas, não colhidas em meio selvagem — sem água doce, solo ou fertilizantes, o que é parte do que faz delas uma forma tão genuinamente ligada ao oceano de acrescentar profundidade saborosa à sua comida.
Perguntas frequentes
O que é o umami em termos simples?
O umami é o quinto sabor básico, a par do doce, do salgado, do ácido e do amargo. É a sensação profunda, saborosa e que preenche a boca que reconhece no Parmigiano, nos tomates maduros, no presunto curado e num bom caldo. O umami é desencadeado sobretudo pelo glutamato, um aminoácido presente naturalmente em muitos alimentos.
Porque é que as algas são tão saborosas?
As algas são uma das fontes naturais mais ricas em glutamato livre, o aminoácido por detrás do umami. O kombu seco pode conter cerca de 1,600 a 3,200 mg de glutamato livre por 100 g, razão pela qual mesmo uma pequena quantidade acrescenta um grande toque saboroso a um prato.
O umami é o mesmo que MSG?
O umami é um sabor; o MSG (glutamato monossódico) é uma forma de o proporcionar. O MSG é simplesmente o sal de sódio do ácido glutâmico — o mesmo glutamato que ocorre naturalmente no kombu, nos tomates e no queijo curado. As algas fornecem esse glutamato na sua forma integral e natural.
Que alga tem mais umami?
O kombu, um tipo de kelp, é o campeão clássico do umami graças ao seu teor muito elevado de glutamato livre. O nori também proporciona umami e, invulgarmente, contém tanto glutamato como nucleótidos potenciadores do umami. A dulse, a alface-do-mar e a wakame acrescentam também profundidade saborosa, em quantidades variáveis.
Como adiciono o umami das algas à comida do dia a dia?
Polvilhe flocos de algas sobre ovos, massa, pipocas, sopas e saladas, ou coza uma tira de kelp em caldos e leguminosas. Uma pitada funciona como um tempero saboroso natural. Desfrute das algas como parte de uma dieta variada e equilibrada — com algas naturalmente ricas em iodo, mais não é melhor.
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